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¿Steak tartar?, no siempre

Hay algunos platos que habitualmente no pido en restaurantes, a no ser que sea en uno de confianza. De antemano debo saber la calidad del producto con el que trabajan, cómo se trabaja y las condiciones higiénicas con las que se elaboran los platos. Es una pena pero una servidora, a estas alturas, ya ha visto muchas cosas como cocinera.

Hay un plato que especialmente evito en restaurantes: el steak tartar. Su ingrediente principal es el solomillo de ternera picado, crudo, aderezado con alcaparras, pepinillos y cebolleta, todo muy picadito, y sabrosamente aderezado con Tabasco y Salsa Perry. Habitualmente se acompaña de una yema de huevo cruda. En algunas versiones, esta yema se emulsiona con aceite y se obtiene una mayonesa. El plato me encanta, siempre y cuando sepa quién lo elabora porque, si está hecho como mandan los cánones, la carne ha de ser picada a cuchillo, nunca con máquina picadora. Y ahí es donde pueden empezar los problemas…

En algunos sitios meten el trozo de carne en la picadora. Pero ¿alguien sabe si esa máquina se limpia después de cada uso o si solo es limpiada al final del servicio?

Aquí una sevidora ha sido testigo de cómo el cocinero sacaba el solomillo de la cámara para preparar un steak tartar, cortaba una ración… y el resto se quedaba sobre la tabla durante todo el servicio, en pleno verano y con moscas pululando por ahí. Y no era en una tasca. Creo que sobran las explicaciones de por qué no no suelo pedir ese plato.

Pero, ojo, me gustaría añadir que también he tenido la oportunidad de ser testigo de ver cómo se elabora el steak tartar en El Celler de Can Roca y por supuesto se hacía siguiendo unas normas de higiene super estrictas. Por descontado en muchos sitios se elabora como tiene que ser.

Otro plato que tampoco recomiendo es el carpaccio. El auténtico, el de ternera. Más de lo mismo sobre la higiene durante su elaboración. Para elaborarse se limpia el solomillo, se envuelve bien en film transparente dándole forma de cilindro, y se congela. Cuando llega una comanda con carpaccio se corta el solomillo congelado en rodajas muy finas con la máquina cortafiambres, colocándolas sobre el plato de una manera armoniosa y se condimenta.

Hasta aquí, todo perfecto. La pega es que uno no sabe si en ese establecimiento el solomillo se compra fresco o congelado. Si es fresco. Todo bien. Mientras no se rompa la cadena de frío… Lo malo viene cuando se compra congelado porque para su elaboración es indispensable descongelarlo previamente, para limpiarlo, y volver a congelarlo.

Como bien sabe todo el mundo, esto propicia que se formen cristales grandes de hielo, en el producto, que estropean su textura… y además se favorece la proliferación de bacterias a lo bestia.

Serviría el mismo planteamiento para el carpacio de atún. Si lo tomas en Barbate, en verano, en época de almadraba, sin duda el atún será fresquísimo, una delicia. Si no es así, puede incluso que se compre el atún congelado, se descongele, se le de la forma de carpaccio… y se vuelva a congelar. Sin comentario.

Por supuesto, todo esto depende del establecimiento donde te vayas a comer estos  platos. Y, sobretodo, del cocinero que los vaya a elaborar. Si estáis en un sitio de confianza, adelante, no dudéis en disfrutarlos. Si no, mi recomendación es que pidáis algo que haya sido previamente purificado por el fuego. Siempre es más seguro.

 

Texto aparecido originalmente en Cadena ser

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