Blog

Prostituir la pastelería

Habrá quien pueda pensar que resulta exagerado llamar prostituir a lo que consideran una simple sustitución. No soy de la misma opinión. Cuando hablo de prostituir la pastelería me refiriendo a la actual tendencia de sustituir ingredientes de toda la vida como pueden ser la mantequilla, la nata o las yemas, por ingredientes más económicos que, se supone, cumplen la misma función.

El otro día me decía un pastelero de Jerez que en su ciudad la crema pastelera se elabora con agua en vez de leche y sin huevo. Para rematar la faena se le añade colorante para darle un tono anaranjado oscuro. No dudo de que algunos jerezanos se hayan habituado a tomar esta crema y además les guste. Pero me inclino a pensar que más que una cuestión de gustos se trata de una cuestión de abaratamiento de costes por parte de cierto sector del gremio pastelero.

Desgraciadamente es demasiado habitual encontrar productos de pastelería cuya crema pastelera está elaborada con agua. Sin ir más lejos, el otro día en el Mercadona me fijé en los ingredientes de un pepito de crema. En la leyenda de los ingredientes de la crema aparecía el primero, que es el que contiene en mayor proporción, el agua. Vosotros me diréis que vaya ejemplo os estoy poniendo. Estamos de acuerdo en que la bollería del Mercadona deja bastante que desear pero seguramente vende muchos más pepitos que muchas pastelerías juntas.

Otro cambio que me parece terrible es el de sustituir la nata por lo que se conoce como mix vegetal: un producto elaborado a base de grasas vegetales en el que predominan los aceites de coco, de palmiste o palma y algunos mezclados con grasas hidrogenadas, a la que se añade una serie de espesantes y agentes texturizantes.

¿Sabéis por qué no me gusta nada el mix vegetal? Primordialmente porque no sabe a nata además de dejar una desagradable sensación grasienta en el paladar cuando lo tomas. Hay varios motivos por los que se utiliza como sustitutivo de la nata. El principal ya os lo habréis imaginado es el precio. Además de ser más económico tiene un alto rendimiento de volumen batido, no se corta como la nata y por esa razón resulta más fácil de montar.

Donde se está extendiendo como la pólvora el uso de este mix vegetal es en la elaboración de los cupcakes, más concretamente en lo que se conoce como frosting (que no cunda el pánico: eso no es más que el vocablo americano para definir la mezcla que cubre a la magdalena). Además de las anteriormente nombradas, este preparado ofrece la ventaja de tener un sabor neutro que permite aromatizar con facilidad manteniendo mucho mejor su forma a temperatura ambiente. No todos los cupcakes lo llevan, obviamente.

Y seguimos esta penosa lista con las grasas. Allí donde antes se utilizaba mantequilla ahora, con suerte, se usan margarinas y si no hay suerte se sustituye por otro tipo de grasas vegetales (de coco, palma). Algo muy habitual en bollería, bollería hojaldrada y hojaldres.

¿No os resulta difícil encontrar croissants elaborados con mantequilla? A mí casi imposible, os lo aseguro. Y ¿no os ocurre con frecuencia que después de comeros un croissant se os queda un velo de grasa pegado en el paladar? Si es así que sepáis que eso es debido al punto de fusión de las grasas utilizadas. Y, aunque tengo que reconocer que las margarinas han mejorado mucho de un tiempo a esta parte, sobre todo en cuanto a plasticidad y temperatura de fusión se refiere, donde se ponga la mantequilla que se quiten las demás grasas.

El motivo principal de esta adulteración, por supuesto, no es otro que el precio. ¡Siempre el maldito dinero! Aunque también influye el hecho de que existan margarinas especiales para hojaldre o para croissants que facilitan el laminado de las masas y, por lo tanto, su elaboración.

Ya este año avisaba la OCU de que “muchos roscones cambian mantequilla por grasa vegetal y nata por mix vegetales. ¿A dónde vamos a llegar si ni siquiera un producto de bollería tan tradicional como el roscón de Reyes cumple con la tradición y deja de elaborarse con los ingredientes de siempre? La calidad de un producto está directamente relacionada con el precio que estamos dispuestos a pagar por él, de eso no hay duda.

Pero además estas sustituciones no resultan beneficiosas para nuestra salud porque si bien es cierto que los productos lácteos, como la nata o la mantequilla, son ricos en calorías y contienen colesterol, las grasas vegetales hidrogenadas o las de coco, palma o palmiste (grasas saturadas), aun siendo perfectamente legales, resultan incluso más perjudiciales para nuestro organismo. Quizás deberíamos concienciarnos y ser un poco más exigentes a la hora de comprar un croissant, un bollo de leche o un roscón de Reyes.

Texto aparecido originalmente en La Ser, Tinta de Calamar

4 Comments

  1. Silvia

    Sí, es verdad, da pena, hace años en la pasteleria de mi pueblo la crema pastelera estába muy buena…ahora es otra cosa. Pero peor para las pastelerias. Si al final lo que compras allí va a tener el mismo sabor que lo que compras en la pasteleria de supermercado, pues para qué pagar tan caro un pastel? Lo compras en el super y te ahorras dinero. Yo si pago más caro un pastel quiero calidad y no polvitos y grasas «raras». Lo malo es que a veces la gente creo que está perdiendo el paladar, porque les da igual, lo mismo ocurre con el pan del super, te dicen que está «buenísimo». Yo no lo veo así.

    1. Julia

      Gracias por tu comentario Silvia. Hay gente que me comenta en La Ser que en algunos pueblos, desde siempre, se ha hecho la crema pastelera con agua. Y sin embargo en tu pueblo sí que han bajado la calidad.
      Está en nuestra mano pedir calidad, si es que la queremos, claro.

      Saludos!!

  2. Alberto Rízquez García

    No, no estoy de acuerdo, al menos en limitarlo a la pastelería.
    La vida, o la experiencia de vida nos la prostituyen desde hace ya más de un siglo. Todo viene de la revolución industrial, del paso de lo artesanal a lo industrial.
    Ya nadie se asombra de la ropa, a miles expuesta en cientos de tiendas, pero alguien se acuerda de los sastres, camiseros, modistas, etc? Pues quedan algunos, pocos y has de pagarlo. Como buenos carpinteros, pero quien puede hacerse los muebles a mano y a medida, pues los mismos que quedarán para disfrutar de una pastelería de verdad.
    Yo, al menos, buscaré esa pastelería, perdida en un pueblo que se resiste a «reciclarse» o a esa pastelería gourmet que casi ya te piden la visa para acceder. Se convertirán en días especiales los que me los pueda permitir y disfrutaré como un niño. Que te recuerden esos sabores de crema pastelera, chocolate, nata, etc. Eso sí que no tiene precio.

  3. Alacena del aprendiz

    hace mucho tiempo que estoy convencido, que en muchas ocasiones , no sabemos realmente lo que estamos comiendo. Cada vez más las recetas tradicionales se adulteran con «ingredientes o componentes» que además de que no son realmente apropiados o buenos para la receta, incluso en algunos casos no son sanos.

    Por eso, desde hace un tiempo, y especialmente usando mi blog, defiendo de volver a realizar las cosas caseras, de coger la receta y hacer un roscón o bizcocho casero, porque así sabemos lo realmente comemos…… hasta el punto que, desde hace un tiempo, intento hornear el pan que puedo comer diariamente …..

    Una auténtica pena, que poco a poco se vayan adulterando estas recetas, ya no sólo en los supermercados, sino en los comercios tradicionales……

Leave a Comment to Alberto Rízquez García Cancel comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *