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Porra versus Salmorejo

Quizás el título no os diga mucho a los que sois de Despeñaperros para arriba pero por el sur es un tema que da bastante de que hablar, sobretodo en la provincia de Málaga.

El salmorejo y la porra son cremas frías muy similares en su elaboración y en sus ingredientes aunque no son iguales. Es bastante habitual que me pregunten cuales son estas diferencias entre las dos.

Primero os diré la procedencia de los nombres. «Porra» evoca el mazo o porra con el que antiguamente se majaban los ingredientes. Y según la RAE  la definición de salmorejo sería:  (De salmuera). 1. m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Hablando de la porra tenemos hasta una pugna en la provincia de Málaga por apropiarse de su paternidad, ya que hay quien dice que tiene sus orígenes en Antequera y quien dice que es de Archidona.

El caso es que estos platos son tan parecidos que mucha gente tiene la duda de en qué realmente se diferencian. Aunque con esto ocurre un poco como con muchos de los platos tradicionales, que es muy difícil encontrar la receta original auténtica ya que cada uno en su casa la hace a su manera.

En mi opinión, los cordobeses lo han hecho muy bien con su plato ya que, además de que es mucho más conocido fuera de Andalucía, tienen hasta una Cofradía gastronómica del salmorejo donde se da a conocer la receta considerada como auténtica y le dan la difusión que se merece. Así, esta cofradía establece que los ingredientes del auténtico salmorejo son tomates, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal.

En cuanto a la porra los ingredientes varían del anterior en que se le añade pimiento, verde o rojo, el pan que se utiliza es el que conocemos como pan cateto, que es pan de miga apretada, y también se le añade vinagre.

Además hay otra diferencia importante, que es la textura. El salmorejo adiciona menos pan, lo que hace que sea una crema más ligera. En la porra se le añade mucho más pan y tiene una consistencia más densa. Me decía un señor de Antequera que ellos saben que la porra está en su punto cuando ponen una cuchara de pie en el plato y ésta se mantiene así sola, debido a su consistencia.

También hay diferencias en cuanto a los tropezones que acompañan a estas cremas. El salmorejo se suele presentar decorado con taquitos de jamón serrano y huevo duro. A la porra, además de lo anterior, se le añade atún en aceite.

Me da la impresión de que en Málaga miramos muy poco por un plato tan típico y tan  nuestro. Aún siendo un plato tan popular, que ha sido elaborado en las casas de toda la vida, no es fácil de encontrar en los bares y restaurantes de nuestra ciudad. Supongo que en Antequera o en Archidona sí será más habitual.

Mientras que en Córdoba han sabido mantener la tradición gastronómica y el salmorejo es casi una seña de identidad de la ciudad. No estaría mal aprender de los cordobeses en este sentido.

Me encantaría que compartierais aquí vuestra receta de la porra ya que no me cabe duda de que habrá infinidad de variaciones, cada cual más rica.

 

 

12 Comments

  1. Carmen

    Estoy totalmente de acuerdo contigo. Como cordobesa te digo que sigo la receta tradicional que pones del salmorejo, pero sí que le añado un poquito de vinagre de Baena, que es un vinagre un poco más fuerte ;)

    En Córdoba en cualquier bar, restaurante o taberna ofrecen salmorejo, pero es cierto que en los últimos años estoy empezando a notar cada vez más sitios en Málaga donde la porra se está incorporando en los menús.

    1. Julia

      Una variación interesante Carmen, gracias por compartirla con todos!
      Me gusta que se popularice la porra, estaré más pendiente para pedirla cuando la vea :)

      Gracias por comentar en el blog!!

      Saludos!

  2. Germán

    Existe otra variación sobre la porra: en pueblos del norte de la comarca (en concreto en Alameda), además de los ingredientes descritos se le sueñe añadir media naranja exprimida y como condimento, además de atún, huevo y jamón, le añadimos un poco de pimiento morrón en trocitos. En fin, recetas hay tantas como casas en las que se hace.

    1. Julia

      Muchas gracias por tu aportación Germán :)

  3. Sergio

    Como tropezones, en mi casa le echamos un huevo frito y pimientos fritos, y os aseguro que le da un sabor irresistible, os recomiendo que lo probéis ya que al ser un plato hecho a base de verduras le pega todo. Mi madre es antequerana y mi padre archidonés, y allí no es raro ver esta variación.

    ¡Espero que lo probéis y os guste!

    1. Julia

      Qué rico!! :)

  4. gabriel

    Soy cordobes de zambra(rute) y en mi pueblo y aldeas de la zona a este plato le llamamos porra,no se si por nuestra proximidad a la provincia de malaga.
    De todas maneras pienso que son el mismo plato ,sobre los ingredientes pues como en todas las recetas son unos patrones comunes y el resto al gusto

    1. Julia

      Es cierto Gabriel que es difícil delimitar las diferencias con platos tan tradicionales.
      Gracias por tu aportación!
      Saludos

  5. Julio

    Recientemente he podido saber que la porra es bastante antigua, anterior al descubrimiento de America con el que vino el tomate. En sus origenes era muy parecido al ajoblanco, pero mucho nas espesa, posteriornente con el sobrante de naranjas del valle del guadalhorce, se le añadio esta, siendo la elavoracion practicamente igual a la porra actual con la diferencia que no tenia pimiento y el pan se ponia en remojo en el zumo de naranja la no he antes, con la llegada del tomate se sustituyo la naranja por tomate y se le agrego el pimiento. Actualmente hay un restaurante en Antequera que esta tecuperando recetas antiguas en el que se pueden degustar las tres variedades.

    1. Julia

      Hola Julio! Gracias por tu comentario : ) Muy certero. También en Villanueva del Rosario y Almargen siguen elaborándola tradicionalmente, sin tomate.

      Un saludo!

  6. Sabros

    En Málaga hay dos restaurantes en torremolinos llamados makalu que al mediodía hacen una porra bueniiisima! Es esposita super sabrosa con taquitos de huevo jamón y atún en aceite

    1. Julia

      Muchas gracias! Pasaré a aprobarla :)

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