Porra versus Salmorejo

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Quizás el título no os diga mucho a los que sois de Despeñaperros para arriba pero por el sur es un tema que da bastante de que hablar, sobretodo en la provincia de Málaga.

El salmorejo y la porra son cremas frías muy similares en su elaboración y en sus ingredientes aunque no son iguales. Es bastante habitual que me pregunten cuales son estas diferencias entre las dos.

Primero os diré la procedencia de los nombres. “Porra” evoca el mazo o porra con el que antiguamente se majaban los ingredientes. Y según la RAE  la definición de salmorejo sería:  (De salmuera). 1. m. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Hablando de la porra tenemos hasta una pugna en la provincia de Málaga por apropiarse de su paternidad, ya que hay quien dice que tiene sus orígenes en Antequera y quien dice que es de Archidona.

El caso es que estos platos son tan parecidos que mucha gente tiene la duda de en qué realmente se diferencian. Aunque con esto ocurre un poco como con muchos de los platos tradicionales, que es muy difícil encontrar la receta original auténtica ya que cada uno en su casa la hace a su manera.

En mi opinión, los cordobeses lo han hecho muy bien con su plato ya que, además de que es mucho más conocido fuera de Andalucía, tienen hasta una Cofradía gastronómica del salmorejo donde se da a conocer la receta considerada como auténtica y le dan la difusión que se merece. Así, esta cofradía establece que los ingredientes del auténtico salmorejo son tomates, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal.

En cuanto a la porra los ingredientes varían del anterior en que se le añade pimiento, verde o rojo, el pan que se utiliza es el que conocemos como pan cateto, que es pan de miga apretada, y también se le añade vinagre.

Además hay otra diferencia importante, que es la textura. El salmorejo adiciona menos pan, lo que hace que sea una crema más ligera. En la porra se le añade mucho más pan y tiene una consistencia más densa. Me decía un señor de Antequera que ellos saben que la porra está en su punto cuando ponen una cuchara de pie en el plato y ésta se mantiene así sola, debido a su consistencia.

También hay diferencias en cuanto a los tropezones que acompañan a estas cremas. El salmorejo se suele presentar decorado con taquitos de jamón serrano y huevo duro. A la porra, además de lo anterior, se le añade atún en aceite.

Me da la impresión de que en Málaga miramos muy poco por un plato tan típico y tan  nuestro. Aún siendo un plato tan popular, que ha sido elaborado en las casas de toda la vida, no es fácil de encontrar en los bares y restaurantes de nuestra ciudad. Supongo que en Antequera o en Archidona sí será más habitual.

Mientras que en Córdoba han sabido mantener la tradición gastronómica y el salmorejo es casi una seña de identidad de la ciudad. No estaría mal aprender de los cordobeses en este sentido.

Me encantaría que compartierais aquí vuestra receta de la porra ya que no me cabe duda de que habrá infinidad de variaciones, cada cual más rica.