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Oxímoron en Calima

Oxímoron.

1. m. Ret. Combinación en una misma estructura sintáctica de dos palabras o expresiones de significado opuesto, que originan un nuevo sentido; p. ej., un silencio atronador.

Nombre del  menú de esta temporada en Calima. Después de haberlo probado considero que no podría haber encontrado mejor nombre. Dani García conjuga en sus platos tradición, modernidad y técnica. Solo así se explica que en uno de los platos que más me gustó se incluya una salsa bearnesa, clásica, de toda la vida, que originalmente es una salsa en base de mantequilla y yema de huevo ( para mi gusto un poco pesada) en una emulsión ligera y finísima… impresionante de verdad.

Difícil tarea esta de escribir sobre Calima, ya que se han escrito muy buenas críticas sobre el menú de esta temporada. Recomiendo leer la de @SalsadeChiles.

Así haré un resumen de los platos que más me gustaron, si os parece. El menú es bastante largo pero el ritmo es tan bueno que se hace hasta corto. Cuando terminas te gustaría empezar de nuevo!

Los clásicos de Calima

Entre los platos clásicos de Calima me gustó mucho la tartita de foie con turrón, con una textura delicadísima y un combinación de sabores que me pareció muy acertada. 

También me sorprendió la nueva imagen de su yogur de foie, esta vez se ofrece el plato con el nombre de «cerezas con nata» . Compuesto por  «cerezas», gelatina de oporto y espuma de parmesano… hay que probarlo… Es lo que tiene Calima que casi nada es lo que parece, te sorprendes en cada plato, y te diviertes!

El tomate nitro se presenta en esta temporada sobre una brandada de bacalao de fina textura y un agua helada de tomate. Un plato refrescante con un sabor muy intenso.

Raíces malagueñas

Entre los platos en los que se unen las raíces malagueñas y la técnica tenemos el tenderete de boquerones. En mi opinión la técnica en esta elaboración mejora la receta de toda la vida.  

 

Divertido plato, mejor dicho tenderete, en el que da la sensación de estar comiéndote un boquerón en vinagre pero con un sabor mucho más suave que los tradicionales. No contaré más para no estropear la sorpresa!

Algunas novedades del menú Oxímoron

Muy divertida la rosquita con panceta ibérica que sirvieron de aperitivo. Textura increíblemente ligera y aérea…

Entre los platos que me parecieron memorables está el mencionado al principio, bearnesa emulsionada, con encebollado y coco.

En el fondo del plato encontramos unos higaditos de pichón encebollados cubiertos por la bearnesa emulsionada y sobre ésta un pequeño nido de pasta Kataifi. Sobre el nido un huevo de helado de coco. Un plato de los que no se olvidan por la intensidad de sabores, diferencia de temperaturas, texturas… sin palabras.

Otro plato que me gustó mucho fue el steak tartar con tuétano y salsa bordelesa. Otra gran salsa de la cocina clásica.

Quizás el sabor de la carne y el tuétano se diluyen un poco por la intensidad del sabor de la salsa junto con el sabor de una espuma de alcaparras pero el conjunto me resultó muy interesante.

De entre los platos de pescado me sorprendió la urta a la roteña, modernizando una de las recetas más clásicas del sur. Sutil y sabrosa.

 

Los postres

Destacaría la puesta en escena de los mismos y las ganas de divertir al comensal con ellos. Los capullos de seda llegan en una caja con hojas de morera, muy original.

Subrayar el profundo sabor a fresa del merengue y la interesante combinación de éste con el queso de cabra y el algodón de azúcar. 

Le siguieron las mariposas, ¡Claro!, cuyas alas estaban realizadas con un finísimo caramelo de mango.

Del postre principal de Chocolate, café y Lagavulin me encantó el helado de whisky, con un vivo sabor a malta. Y eso que no soy muy de whisky!

Los petit fours llegan “escondidos” en una tarta nupcial. Detalle divertido. Quizás eché en falta un poco de variedad ya que de los cinco petit fours que nos sirvieron tres estaban realizados con chocolate pero por supuesto correctísimos.

Para terminar

Decir que el servicio me pareció de 10. Muy profesionales y atentos. Con una fluidez entre plato y plato impresionante. Detalle importante que hace que un menú tan largo no se haga nada pesado.

El carro de quesos y el carro de infusiones ofrece un “algo más” a la ya de por sí estupenda experiencia gastronómica.  

Como cocinera aprecio perfectamente el alto nivel de la técnica empleada por Dani en cada uno de sus platos. Haciendo parecer fácil lo que no lo es. Y eso lo consiguen muy pocos.

 

Por último, pero lo más importante, agradecer a Dani García el trato recibido por su parte. De hecho, Dani, este post es mi particular manera de decirte ¡gracias! Llevaba tiempo queriendo probar tu cocina en Calima y ha estado totalmente a la altura de mis expectativas. Tengo que decirte que tú también eres de otro planeta.

 

Ya está bien por hoy de daros la brasa

Hasta otra!

 

 

 

 

3 Comments

  1. Arturo Scholten

    Felicitaciones, este sitio web tiene mucha indicacion práctica y buen bisquejo. Me fascinaría darle las gracias por mostrar sus ideas y invertir tiempo concibiendo articulos. Buen empeno!

  2. Vicente

    Siempre es agradable ver como la generación siguiente se abre camino abriendo brecha con desconocidas habilidades.
    Me ha encantado tu blog y en especial el artículo de Dani Garcia (iré a comprobar tus sensaciones).
    Como buen «comiente» y aficionado a la cocina, en parte por supervivencia, te voy a seguir muy de cerca. Animo Mª Julia y sigue con éste reto que es precioso.

    1. Julia

      Muchas gracias por el comentario!! Me alegra que te haya gustado :)

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