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Los jefes de cocina no estudiaban

Hace poco me contaba un compañero un episodio en el que no me había parado a pensar. Pedro es mayor que yo y empezó a trabajar en las cocinas en la década que yo nacía.

Por aquella época, pongamos la década de los 70, lo habitual era entrar a trabajar en una cocina de freganchin o si había suerte de pinche, y eso si contabas con ciertas recomendaciones, o algún familiar trabajaba allí.

Si el aprendiz era espabilado, inteligente  y le ponía empeño poco a poco iba ascendiendo puestos en la jerarquía culinaria.

En este punto me gustaría aclarar que en las cocinas existe una jerarquía establecida con una serie de escalafones o puestos, que van desde el freganchín hasta el jefe de cocina, en la cual cada uno tiene estipuladas sus tareas y deberes claramente delimitados y marcados.

cocinero

 

Reconozco que nunca  he trabajado en un establecimiento donde estén representados todos los puesto de este orden culinario. Si trabajas en un restaurante con poco personal al final terminas haciendo de todo, ya puedes ser jefe de  partida que también harás las labores de pinche, de jefe (si éste falta) y hasta de freganchín, viva la versatilidad!!

Recordaba Pedro a los jefes de cocina de los grandes hoteles de la Costa del Sol con nombre y apellido. Cocineros que con gran empeño, trabajo y dedicación habían llegado a lo más alto, sin ningún tipo de estudios.

No se le olvida que en el año 1978 trabajó con un camarero que ¡sabía de cocina!, en una época en la que los camareros solo sabían de lo suyo, y los cocineros lo mismo. Este camarero se había instruido en una escuela en Madrid. Y lo que hoy nos parece tan normal  entonces parecia una revolución.

Esta situación ha cambiado radicalmente en 40 años. Hoy en día la mayoría de la gente que entra en la profesión ha realizado estudios de cocina en alguna escuela de hostelería.

Lo cierto que la profesión se ha dignificado con el paso del tiempo. Mi opinión es que, además de las escuelas, un cocinero que ha hecho mucho por la cocina en este país ha sido Karlos Arguiñano. Día a día, en su programa, ha contribuido a dar a conocer esta profesión y a que mucha gente mire la cocina con otros ojos.

Hace no mucho tiempo eras un bicho raro si decías que querías ser cocinero, daba la sensación de  que no servías para otra cosa, por suerte todo cambia.

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