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Jordi Roca, sus adaptaciones de perfumes, y yo

 

Hace unos años tuve el privilegio de realizar un stage en el restaurante El Celler de Can Roca. Por aquel entonces el restaurante contaba con una estrella Michelín y se encontraba situado al lado de la casa de comidas de sus padres.
La cocina era muy pequeña con lo cual la plantilla era reducida. Estaba formada por Jordi Roca, Daniel Redondo (actualmente regenta el restaurante Maní en Sao Paulo), David (que volvió al Celler años después), Jordi (jefe de la partida de carnes) y otros cinco cocineros en prácticas.

El Celler de Can Roca

Cocina de El Celler de Can Roca

Jordi en aquella época estaba experimentando con los diferentes usos del azúcar isomalt pero sobretodo tenía un interés enorme en encontrar bergamota fresca. La bergamota es un cítrico que se produce en una región costera de Italia, la cual es muy empleada en perfumería.
Quería realizar un postre que fuera capaz de transmitir en el paladar las mismas sensaciones que el perfume producía en el olfato. Lo que más tarde llamaría adaptaciones de perfumes. Para ello eligió el perfume Eternity de Calvin Klein. Así en el espacio de tiempo entre el servicio del medio día y el de la cena Jordi se quedaba en la cocina realizando pruebas y más pruebas. A veces volvías de cenar y seguía allí con sus experimentos.
No se me olvidará el día que realizó una de sus primeras pruebas utilizando yogur griego, algún cítrico y una serie de ingredientes que ya no recuerdo. La opinión de su hermano, el Pitu (Josep), cuando lo probó no dejó lugar a dudas: “esto es una mierda”.

Un mes más tarde Jordi se marcharía a El Bulli para hacer un stage. Aquello supuso un punto de inflexión muy importante en su carrera. La evolución de la técnica pastelera en sus postres fue brutal.
Siguió trabajando en la serie de postres basados en perfumes y creó la adaptación “comestible” del Eternity de Calvin Klein y del Angel de Thierry Mugler. Los cuales tuve la suerte de degustar en una de mis visitas al restaurante. Probándolos se apreciaba el paso de gigante que había dado en su evolución como postrero, ya que los podía comparar con los postres que yo misma había realizado con él en la anterior etapa.

 

Postre de Jordi Roca

 

Aquel año le otorgan al restaurante la segunda estrella Michelín y un año más tarde, en el 2003, Jordi es nombrado mejor pastelero del año en “Lo mejor de la gastronomía española”
Cuando miro atrás me doy cuenta de que fui testigo de uno de los momentos clave en la evolución de El Celler de Can Roca y, por tanto, de la gastronomía de este país.

 

Post originalmente publicado en La Ser #Gastro

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