Evitar una pesadilla en la cocina

Ayer en la ponencia que Alberto Chicote ofreció en el congreso Gastromarketing, en Málaga, quiso dejar claro que en este país falta mucha formación y conocimiento a la hora de lanzarse a abrir un negocio de hostelería. Como todos sabéis Chicote tiene una amplia experiencia como asesor de restaurantes que se encuentran en situaciones difíciles. Por el programa de televisión “Pesadilla en la cocina” han pasado ya unos 50 restaurantes, a los que ha asesorado e intentado ayudar.

Alberto Chicote

Un error muy común radica en pensar que cualquiera, sin ningún tipo de formación, puede abrir un establecimiento de hostelería. Ponía un ejemplo, si a una persona le tocan 50000 € en la lotería lo primero que se le pasa por la cabeza es abrir un bar, si le tocan 100.000€ un restaurante y si el premio fuese aun mayor un complejo hotelero o similar. Así, a las bravas.

Igualmente hacía hincapié en el desconocimiento que existe sobre el funcionamiento de un restaurante. Parece estar bastante extendida la creencia de que si, por ejemplo, si a una persona el cuesta el kilo de merluza a 15 € kilo un restaurante paga por la esa misma merluza 3€ kilo. De esa manera, si el plato de merluza se cobra, vamos a suponer, a 17 € el restaurador estaría ganando una pasta cada vez que se pide este plato. Craso error, los beneficios no son para nada tan abultados. Decía que con un restaurante poca gente se forra.

Caso aparte es la edad a la que se abre un negocio y la experiencia que se tiene en ello. En este país parece que si a los 28 años solo eres cocinero y no has abierto tu propio restaurante eres un fracasado. Y, diganme, ¿qué tiene de malo ser cocinero? ¿Y si eso es lo que quieres ser el resto de tu vida porque es lo que te hace feliz?. El que seas buen cocinero no lleva implícito que seas con buen empresario.

A todo lo anterior se une la creencia existente de que cuando uno lleva un tiempo prudencial en un puesto pongamos, por ejemplo, 2 años de ayudante de cocina, el ascenso a cocinero es obligado. Cuando llevas un tiempo de cocinero “tienes” que ser ascendido a jefe de partida. Más tarde te mereces ser 2º jefe de cocina y por último el jefe de cocina. Y toda esta progresión “by de face” más que por méritos propios.

Con estas premisas no es raro que se abran y cierren restaurantes como churros porque cuando un restaurante está en marcha es una máquina de gastar dinero y si se desconoce el negocio más. Por ello, antes de empezar, hay que formarse y debe conocerse el negocio en el que uno va a gastar sus energías para tener ciertas garantías de éxito.

Eso sí, Chicote dejaba muy claro que detrás de cada uno de los proyectos siempre hay gente con muchas ganas e ilusión pero, desafortunadamente, de eso no se come.