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El protocolo de sala se pierde

Hace poco mantuve una interesante conversación con una mujer que se formó y ha trabajado durante mucho tiempo como camarera en restaurantes de alto nivel, y que actualmente es la responsable del buen funcionamiento de uno de los mejores restaurantes de este país. Me decía que se está perdiendo el protocolo en la sala.

Cuando ella estudiaba se aplicaban normas en el servicio que, la verdad, descononocía. Por ejemplo, si en una mesa con un grupo había sentado un señor, aunque se supiera que era quien llevaba los pantalones, la camarera nunca podía dirigirse directamente a él o ponerse cerca de él: tenía que dirigirse siempre a una señora.

En la sala se infligía una disciplina dura, la imagen dada era primordial. Incluso la ofrecida por el camarero en su tiempo libre. Esta persona llegó a ser amonestada porque, fuera del trabajo, fue vista de fiesta por algún cliente del restaurante, imagino que bebiendo alguna copa, cosa normal.

La camarera fue relegada durante una semana del servicio de carta, más exclusivo, al del catering. Igualmente, si algún compañero llegaba resacoso al trabajo, ese día la máquina de lavar copas se estropeaba y tenía que lavar y darle brillo a todas manualmente.

Habrá gente a la que le parecerán medidas duras pero estoy segura de que a partir de ese momento se cuidarían muy mucho de dar una buena imagen dentro y fuera del trabajo.

Actualmente se encuentran con alumnos que van a realizar prácticas al restaurante que no entienden realmente lo que significa ser camarero. No se dan cuenta de que, para que un cliente se vaya contento, su trabajo es tan o más importante que el de la cocina.

A los futuros camareros les cuesta seguir normas básicas de su profesión: no llevar perfume, no llevar reloj (un cliente se puede molestar si el camarero lleva un reloj mejor que el suyo)… Ellas, si se maquillan, han de hacerlo de forma discreta, y no se pueden mostrar los tatuajes.

Otra cuestión importante es la manera de moverse en la sala. Hay platos que requieren un montaje complicado en cocina y lo que se pretende es que lleguen con la misma presencia a la mesa. No es lo más apropiado que el camarero o la camarera vaya contoneándose por la sala con el plato en la mano.

En mi opinión, la máxima en un camarero ha de ser la discreción. Siempre ha de estar siempre ahí pero sin que se note. El factor psicológico también es fundamental ya que cada cliente es diferente y requiere un trato distinto. El camarero ha de saber interpretar las señales que recibe del cliente para darle un servicio que le haga sentirse cómodo.

Caso aparte son las expectativas que se crean los estudiantes al finalizar sus estudios de sala porque la mayoría se cree que son de sumilleres para arriba. Ellos mismos son los que no dan prestigio a su profesión. Les parece que ser camarero es poco, que no es suficiente.

Espero que, igual que la cocina ha encontrado su lugar, algún día se le dé el valor y el prestigio que se merece el servicio de sala.

Texto aparecido originalmente en el blog «Tinta de calamar» de la Cadena Ser

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