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El inminente ataque de los cronuts

Ya estamos a las puertas de un otoño en el que, según parece, vamos a ser invadidos por los cronuts. Para quien no sepa a estas alturas de qué hablo explicaré que es una pieza de bollería mezcla de donut y de croissant. Es decir, una masa de croissant a la que se la da forma de donut y, posteriormente, se fríe. Su procedencia, como no podía ser otra forma, es EE UU. No contentos con habernos ya invadido con cupcakes y similares preparan su próximo ataque.

Reconozco que, ante la curiosidad que me despertaba esta nueva aparición en el escenario bolleril-pasteleril, me puse un día con las manos en la masa y los hice en casa. Quería comprobar por mí misma los maravillos secretos que escondía el cronut y me llevé una decepción, por otro lado previsible. No estaban malos, la verdad, pero esa sensacion de que van directos al michelín no te abandona. Si a la grasa que de por sí lleva un croissant se le añade el aceite de la fritura, al final el cronut es pura grasa. Si para colmo de males le añades por encima un glaseado o una cobertura de chocolate (eso va a gustos), ¡voilà! Bomba calóríca en tus manos.

Ciertamente me parece cuanto menos incongruente que en un país donde es difícil encontrar un croissant digno seguramente en muchos obradores se dedicarán en breve a elaborar esta pieza de bollería de moda y totalmente prescindible en nuestra dieta, cuando lo estupendo sería invertir esa energía pasteleril en mejorar un producto tan sublime como el croissant.

De todas formas me he dado cuenta de que la gente que conozco es bastante conformista con los (intentos de) croissants que les rodean. En su vida se han comido uno como mandan los cánones, supongo.

Basada en mi experiencia diré que los fallos más comunes que he encontrado en estos pseudocroissants son:

  1. No están elaborados con mantequilla sino con margarinas u otros tipos de grasas.
  2. No tienen el hojaldrado característico del croissant. Se han limitado a hacer una masa de bollería y enrollarla para darle la forma característica.
  3. Presentan un aspecto aplastado, muy alejado del ideal de volumen y ligereza deseado. Esto puede ser debido a una no correcta realización del laminado (fase fundamental de la elaboración).

Para quien no esté muy puesto en la materia diré que el croissant es una pieza de bollería hojaldrada en cuya elaboración toman parte una masa de pan enriquecida y la mantequilla. En el proceso de elaboración (parecido al del hojaldre) se intercala la masa con la mantequilla y se le da una serie de plegados (vueltas). A la hora de hornear ese intercalado de finas capas de masa y grasa es el culpable de que se obtenga el aspecto hojaldrado voluminoso característico.

La forma original del croissant es el de media luna y esto tiene su historia. Elcroissant se creó allá por el año 1683, cuando una noche los turcos sitiaban Viena y los panaderos al oirlo diron la alarma lo que permitió repeler el ataque. Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sobieski otorgó a los panaderos el privilegio de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Le dieron forma de media luna en alusión al creciente que adorna el estandarte turco.

Resumiendo, el hacer un buen croissant no es tan difícil, es cuestión de saber, querer hacer las cosas bien y mucha práctica. ¿De verdad tenemos la necesidad de que EE UU nos invada de cupcakescakepopscakeballs o fondants? A mí no me lo parece.

Mejor ponerse a hacer croissants en condiciones y dejarse de historias.

Texto original aparecido en “Tinta de Calamar” de Cadena Ser

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