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Croissants, a mano o a máquina

croissantEl otro día veía en la Sexta un documental llamado « La guerra del céntimo» en el que nos mostraban la franquicia de panaderías «Granier» y la guerra de precios que han establecido con el croissant.

En esta franquicia el precio del croissant es de 1’50 euros 3 unidades, mientras que el precio normal de un croissant de mantequilla en cualquier pastelería ronda los 1’25 euros.

¿Dónde está la clave para que en Granier puedan vender tan barato? Pues en que sus croissants son elaborados de manera mecánica en la fábrica de Fripan, de donde salen 28000 croissants a la hora y donde trabajan 3 operarios. Está claro que una pastelería donde se hacen los croissants de una manera artesanal, a mano, no puede competir en precio con esta industria.

Todo esto me ha dado que pensar ya que el croissant es una de las elaboraciones a la que doy mucha importancia en las clases de pastelería que imparto en la Escuela de hostelería de San Roque. Me gusta elaborarlos a menudo probando distintas fórmulas para que los alumnos adquieran una buena técnica en su elaboración.

Pero, ¿realmente es mejor un croissant elaborado a mano que uno elaborado a máquina? ¿Tanta diferencia hay entre ellos? Partiendo de la base de que ambos estén elaborados con ingredientes de buena calidad, y por supuesto con mantequilla, siento decir que no aprecio diferencia ninguna entre ellos. La máquina lamina perfectamente la masa, le da los pliegues pertinentes y forma las piezas como lo haría una persona en un obrador. En Fripan los croissants se ultracongelan antes de que empiece la fermentación. En el punto de venta lo único que tienen que hacer es darles tiempo de fermentación y hornearlos.

Digo que siento decir eso porque me gustaría decir que el hecho a mano es mucho mejor, ya que en él va implícito el conocimiento, el buen hacer y el tiempo de un profesional pero considero que no hay una diferencia apreciable en el producto final.

De hecho, en el documental, llevan a analizar a un laboratorio dos muestras de croissant, uno de Granier y el otro de una pastelería en el que se elaboran de forma artesanal, y la conclusión del laboratorio es que no hay diferencia en la calidad.

Reconozco que he pasado muchas veces por «Granier» y no me ha dado por comprar croissants pero después de ver el documental está claro que voy a ir a probarlos.

Lo que me llama mucho la atención es ver cómo en «Granier» publicitan en sus carteles que el pan es artesano cuando lo que venden es pan precocido y congelado. En las tiendas solo terminan de cocerlo. ¿Cómo se permite esa publicidad engañosa?, un misterio.

 .

 

20 Comments

  1. Nadir

    ¡Hola julia!

    Creo que como bien dices, la diferencia solamente está en las materias primas, puesto que el proceso de laminado puede ser hasta más perfecto si se hace a máquina (grosor homogéneo, cortes precisos…) Sin embargo, aplicado a la realidad de Granier y similares, ¿lleva mantequilla lo que llaman croissant de mantequilla?
    En el reportaje que mencionas salían muy ufanos en ambos establecimientos (Fripan y la pastelería artesana) mostrando su mantequilla, y diciendo que era la clave del producto, pero esa mantequilla formaba parte de la masa en si, y no necesariamente del laminado, que es donde está la inmensa mayoría de la grasa del croissant. En ninguno de los dos casos mostraban el laminado ni explicaban la grasa que utilizaban, probablemente margarina, ¿no crees? Y ahí es donde, en mi opinión, estña la auténtica diferencia entre un croissant honesto y uno falso, sea a mano o a máquina.

    Besos!

    1. Julia

      Hola Nadir!! Es un honor que una persona entendida como tú haga un comentario en el blog. Gracias :) Realmente tienes razón, no se especifica en ningún momento la grasa utilizada en el laminado. Ya te digo que en cuanto pase por Granier los pruebo, a ver si tienen algo que ver con los que nosotros hacemos con mantequilla.
      Te mando un beso. Cómo me gustaría ir por Babette otra vez :)

      1. Nadir

        ¿Entendido yo? jejeje, aprendiendo, aprendiendo ;) Yo he probado los de Granier y no me parecen mal, pero no se parecen en el sabor a uno de verdad de la buena, al menos en mi opinión. Pero a ver que opinas tu.

        Sería genial vernos por Madrid de nuevo, o mejor aun, tener unos días libres y verte por Málaga :-D

        Besos!

  2. yria

    Hola, perdona pero cuando dices:
    «De hecho, en el documental, llevan a analizar a un laboratorio dos muestras de croissant, uno de Granier y el otro de una pastelería en el que se elaboran de forma artesanal, y la conclusión del laboratorio es que no hay diferencia en la calidad.»

    creo que no puedes hablar del documental que vi yo!!!! en el de Granier al llevarlo al laboratorio el resultado no podía ser PEOR!!!!! la bolsa se llena de liquido, y lo peor: LLEVABA TODOS LOS COMPONENTES NECESARIOS PARA QUE SU CONSUMO TE PUEDAN PRODUCIR COMO MÍNIMO UN CÁNCER, DIABETES, ETC….!!!!!
    POR MI PARTE,
    ESTOY INDIGNADA DE QUE SIGAN VENDIENDO ESTOS PRODUCTO Y ENVENENANDO A LA POBLACIÓN!!!!
    MIENTRAS ELLO SE ENRIQUECEN…………………
    http://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/noticias/analisis-laboratorio-cruasanes-baratos_2014040400404.html

    aconsejo ver el documental de nuevo!!!!!
    un saludo

    1. Julia

      Lo veré de nuevo. Gracias Yria

  3. Sergio

    Estoy formando una pequeñita empresa
    de sandwiches y estoy empecinado en aprender
    hacer croissant .
    Tengo 73 años en buenas condiciones y con seguridad
    esta será mi última empresa que formo y lo voy a lograr-
    Tengo mi foodtruck y voy a Viña del Mar este verano.
    me queda poco tiempo para aprender .
    Habrá alguna máquinita que me ayude hacer más cantidad.?
    Si alguien me puede ayudar se lo agradeceré enormemente
    Atte,

    1. Julia

      Deseo que le vaya muy bien con su nueva empresa Sergio.
      Descononozco si existe una máquina así. Espero que alguien pueda ayudarle.
      Saludos

  4. lula

    Es una verguenza que vendan esta bolleria congelada con peligro para la salud. Y encima se forran a costa de envenenar a la gwnte. Se aprovechan de la situacion economica y la falta de informacion.

    1. Julia

      Respeto su opinión aunque no estoy de acuerdo con usted en eso de que envenenen a la gente.

      Un saludo

  5. Ernesto Garcia

    Yria,siento decirte que en documental los análisis dan como resultado casi un empate entre el producto de GRANIER y el artesanal ,si bien es cierto que se decantaba por poco a favor del artesano,en cuanto a la bolsa llena de liquido no es cuestión del producto sino que se añade al producto triturado para crear un amalgama que sea analizable,es muy difícil realizar el análisis sobre un producto sólido.En cuanto a lo del cáncer lo desconozco veo que tu lo tienes bien claro me encantaría que me facilitaras tu fuente de información , en lo de la diabetes discrepo que sea producido por eso,yo soy diabético y nunca he consumido bollería industrial.
    Saludos

    1. Julia

      Estoy muy de acuerdo con tu comentario Ernesto.

      Un saludo

  6. Ricard

    Pues yo soy pastelero que profesión, y muchas veces el croissant de fripan o frida supera en calidad a muchos elaborados a mano en un obrador, sobre todo si es de panaderia. Yo tenia negocio y al final dejé de elaborarlos y los compraba, por que el tiempo que perdia haciendo croissanes los dedicaba a hacer musses que me daban mas rendimiento.

    1. Julia

      Interesante punto de vista.
      Saludos

    2. Ivan

      Esta muy bien pensado en calidad-precio-tiempo,además después el consumidor no aprecia la diferencia. Yo estoy harto de ir al mercadona ver a la gente comprar la bollería super-industrial en cantidades exageradas.
      Yo trabajo en un restaurante en marbella y estamos poniendo donuts,croisants y ensaimadas congeladas. Yo por lo que he apreciado son mas dulces ( le meterán mas azúcar) pero la gente no ve la diferencia y encima dice que esta bueno.

      1. Julia

        Seguramente esa es la clave, que no se aprecia. Entonces, ¿para qué pagar un poco más?. Así son las cosas :(
        Gracias por compartir tu opinión.

  7. javier benito

    Trabajo desde hace años en hostelería, con Frida, y su producto es muy muy bueno. Incluso tienen croissant mucho mas ricos que los de Granier, que son muy ricos

    1. Julia

      Interesante Javi.

      Gracias!

  8. sergio

    Hola. Queria comentar lo que dices de que el pn que venden es precocido y congelado y hacer una aclaración para que todo el mundo lo pueda entender. El pan se amasa y se forma en los centros de producción que Granier tiene y se ultracongela en masa. Asi es como les llega. Para que lo entendáis es el mimo procedimiento que estabais comentando de los croissants. Cuando llega a la tienda la masa congelada, tiene que pasar por el proceso de fermentación que se hace en fermentadoras durante un minimo de 11 horas. y después se talla y se cuece. La diferencia con el precocido es muy grande ya que con el método granier no se pierden las propiedas organolépticas cosa que si ocurre al deshidratar con el precocido. Por este motivo un pan de granier te dura 3 días y un precocido no. Espero haberos aclarado este tema. un saludo

    1. Julia

      Gracias por la aclaración Sergio :)
      Un saludo

  9. Rita

    Jolín, que país…os pensáis que granier os quiere y quiere que no pagueis mucho, la intención es reventar precios cargarse la competencia, además de publicidad engañosa, y después vendemos mierda a precio de oro y ahí si que no tendréis opción.

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