Croissants, a mano o a máquina

croissantEl otro día veía en la Sexta un documental llamado “ La guerra del céntimo” en el que nos mostraban la franquicia de panaderías “Granier” y la guerra de precios que han establecido con el croissant.

En esta franquicia el precio del croissant es de 1’50 euros 3 unidades, mientras que el precio normal de un croissant de mantequilla en cualquier pastelería ronda los 1’25 euros.

¿Dónde está la clave para que en Granier puedan vender tan barato? Pues en que sus croissants son elaborados de manera mecánica en la fábrica de Fripan, de donde salen 28000 croissants a la hora y donde trabajan 3 operarios. Está claro que una pastelería donde se hacen los croissants de una manera artesanal, a mano, no puede competir en precio con esta industria.

Todo esto me ha dado que pensar ya que el croissant es una de las elaboraciones a la que doy mucha importancia en las clases de pastelería que imparto en la Escuela de hostelería de San Roque. Me gusta elaborarlos a menudo probando distintas fórmulas para que los alumnos adquieran una buena técnica en su elaboración.

Pero, ¿realmente es mejor un croissant elaborado a mano que uno elaborado a máquina? ¿Tanta diferencia hay entre ellos? Partiendo de la base de que ambos estén elaborados con ingredientes de buena calidad, y por supuesto con mantequilla, siento decir que no aprecio diferencia ninguna entre ellos. La máquina lamina perfectamente la masa, le da los pliegues pertinentes y forma las piezas como lo haría una persona en un obrador. En Fripan los croissants se ultracongelan antes de que empiece la fermentación. En el punto de venta lo único que tienen que hacer es darles tiempo de fermentación y hornearlos.

Digo que siento decir eso porque me gustaría decir que el hecho a mano es mucho mejor, ya que en él va implícito el conocimiento, el buen hacer y el tiempo de un profesional pero considero que no hay una diferencia apreciable en el producto final.

De hecho, en el documental, llevan a analizar a un laboratorio dos muestras de croissant, uno de Granier y el otro de una pastelería en el que se elaboran de forma artesanal, y la conclusión del laboratorio es que no hay diferencia en la calidad.

Reconozco que he pasado muchas veces por “Granier” y no me ha dado por comprar croissants pero después de ver el documental está claro que voy a ir a probarlos.

Lo que me llama mucho la atención es ver cómo en “Granier” publicitan en sus carteles que el pan es artesano cuando lo que venden es pan precocido y congelado. En las tiendas solo terminan de cocerlo. ¿Cómo se permite esa publicidad engañosa?, un misterio.

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