Crítica a los críticos gastronómicos

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crítico gastronomicoNo considero que todo aquel que escribe su opinión sobre lo que come en un restaurante sea un crítico gastronómico, por supuesto. Por ello, aclararé, que en este post no me referiré a aquellas personas que comparten en un blog sus experiencias en restaurantes, eso es harina de otro costal, sino a los que se dedican profesionalmente a ello.

La forma de actuar y el leimotiv de los críticos gastronómicos constituía un pequeño misterio hasta hace poco, para mí. Para entender un poco este oscuro mundo me ha sido de gran ayuda conversar con una persona que conoce de buena tinta cómo funciona el tema y a la que, desde aquí, le doy las gracias por hacerme ver la luz.

Una duda existencial que tenía sobre el trabajo de los críticos gastronómicos era: ¿pagan sus comidas, cuando están trabajando? Al parecer, algunos sí. A otros se les invita y una minoría pretenden no pagar aunque no siempre les sale bien la jugada.

Este último caso es el más curioso. Me cuentan que cierto crítico gastronómico se dedica a ir a los restaurantes a comer para escribir su crítica gastronómica en un medio local. Hasta aquí, todo normal. Pero pobrecito de aquel restaurante en el que no le reconozcan y al final de la comida le pasen la cuenta, como le ocurre, por otro lado, a la mayoría de los mortales. Es en estos casos cuando el hombre descarga su ira en forma de crítica gastronómica. Debe de ser porque su ego se siente herido. ¡Cómo se atreven a cobrarle a él! ¿Es que no saben quién es? Parece ser que en algunos casos una crítica demoledora ha hundido a profesionales, y a sus negocios, sin merecerlo.

También los hay que, además de no pagar, intentan organizar todo tipo de comidas para amigos y allegados en establecimientos en los que, por supuesto, tampoco quieren ver la factura. Algunos restauradores se plantaron ante estas prácticas y prohibieron la entrada en sus establecimientos a los críticos que actuaban de esta manera.

Otro asunto interesante es si realmente se prueban todos los platos sobre los que se opina o si, por el contrario, se trabaja de oído. Por ejemplo, me cuentan que un crítico que nunca prueba los postres incluye comentarios del tipo “los postres no estaban a la altura del resto del menú”. O aquellos que, dándoselas de entendidos, critican la técnica utilizada en la elaboración de un plato cuando ésta, en realidad, se ha ejecutado a la perfección. Podría dar nombres aunque, ya se sabe, se dice el pecado pero no el pecador.

Por supuesto, también hay críticos que realizan bien su trabajo y que, durante la comida, hacen una crítica exhaustiva, plato por plato, de lo que están degustando. Al final de la comida solicitan la presencia del jefe de cocina y le cuentan con todo lujo de detalles cuál ha sido su impresión, sin paños calientes.

En el caso de los críticos de la Guía Michelin, los críticos se presentan de incógnito en el restaurante. Comen solos, pagan su cuenta y, a continuación, se presentan. Lo de que van incógnito lo digo con reservas porque circula por ahí una leyenda urbana que dice que suelen entrar en el restaurante con un periódico doblado en la mano. ¿Será verdad? ¡Quién sabe!

Una vez resueltas mis dudas, me da por reflexionar sobre cómo, en mi opinión, debería de actuar un crítico gastronómico para que su trabajo resulte fiable y objetivo. Se me ocurren tres cosas:

  1. Debe hablar de lo que sabe, con lo cual no está de más conocer técnicas culinarias, elaboraciones, ingredientes, novedades…
  2. Que escriba solo de los platos que ha probado.
  3. Pagar la cuenta del propio bolsillo estimula la objetividad.    

Estaría bien saber vuestra opinión sobre el tema. ¿Os fiáis cuando leéis una crítica gastronómica? ¿Tenéis algún crítico de referencia? ¿Cómo creéis que debe de actuar un crítico para resultar fiable?

(Texto aparecido originalmente en Tinta de Calamar de la Cadena Ser)