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Crítica a los críticos gastronómicos

crítico gastronomicoNo considero que todo aquel que escribe su opinión sobre lo que come en un restaurante sea un crítico gastronómico, por supuesto. Por ello, aclararé, que en este post no me referiré a aquellas personas que comparten en un blog sus experiencias en restaurantes, eso es harina de otro costal, sino a los que se dedican profesionalmente a ello.

La forma de actuar y el leimotiv de los críticos gastronómicos constituía un pequeño misterio hasta hace poco, para mí. Para entender un poco este oscuro mundo me ha sido de gran ayuda conversar con una persona que conoce de buena tinta cómo funciona el tema y a la que, desde aquí, le doy las gracias por hacerme ver la luz.

Una duda existencial que tenía sobre el trabajo de los críticos gastronómicos era: ¿pagan sus comidas, cuando están trabajando? Al parecer, algunos sí. A otros se les invita y una minoría pretenden no pagar aunque no siempre les sale bien la jugada.

Este último caso es el más curioso. Me cuentan que cierto crítico gastronómico se dedica a ir a los restaurantes a comer para escribir su crítica gastronómica en un medio local. Hasta aquí, todo normal. Pero pobrecito de aquel restaurante en el que no le reconozcan y al final de la comida le pasen la cuenta, como le ocurre, por otro lado, a la mayoría de los mortales. Es en estos casos cuando el hombre descarga su ira en forma de crítica gastronómica. Debe de ser porque su ego se siente herido. ¡Cómo se atreven a cobrarle a él! ¿Es que no saben quién es? Parece ser que en algunos casos una crítica demoledora ha hundido a profesionales, y a sus negocios, sin merecerlo.

También los hay que, además de no pagar, intentan organizar todo tipo de comidas para amigos y allegados en establecimientos en los que, por supuesto, tampoco quieren ver la factura. Algunos restauradores se plantaron ante estas prácticas y prohibieron la entrada en sus establecimientos a los críticos que actuaban de esta manera.

Otro asunto interesante es si realmente se prueban todos los platos sobre los que se opina o si, por el contrario, se trabaja de oído. Por ejemplo, me cuentan que un crítico que nunca prueba los postres incluye comentarios del tipo “los postres no estaban a la altura del resto del menú”. O aquellos que, dándoselas de entendidos, critican la técnica utilizada en la elaboración de un plato cuando ésta, en realidad, se ha ejecutado a la perfección. Podría dar nombres aunque, ya se sabe, se dice el pecado pero no el pecador.

Por supuesto, también hay críticos que realizan bien su trabajo y que, durante la comida, hacen una crítica exhaustiva, plato por plato, de lo que están degustando. Al final de la comida solicitan la presencia del jefe de cocina y le cuentan con todo lujo de detalles cuál ha sido su impresión, sin paños calientes.

En el caso de los críticos de la Guía Michelin, los críticos se presentan de incógnito en el restaurante. Comen solos, pagan su cuenta y, a continuación, se presentan. Lo de que van incógnito lo digo con reservas porque circula por ahí una leyenda urbana que dice que suelen entrar en el restaurante con un periódico doblado en la mano. ¿Será verdad? ¡Quién sabe!

Una vez resueltas mis dudas, me da por reflexionar sobre cómo, en mi opinión, debería de actuar un crítico gastronómico para que su trabajo resulte fiable y objetivo. Se me ocurren tres cosas:

  1. Debe hablar de lo que sabe, con lo cual no está de más conocer técnicas culinarias, elaboraciones, ingredientes, novedades…
  2. Que escriba solo de los platos que ha probado.
  3. Pagar la cuenta del propio bolsillo estimula la objetividad.    

Estaría bien saber vuestra opinión sobre el tema. ¿Os fiáis cuando leéis una crítica gastronómica? ¿Tenéis algún crítico de referencia? ¿Cómo creéis que debe de actuar un crítico para resultar fiable?

(Texto aparecido originalmente en Tinta de Calamar de la Cadena Ser)

15 Comments

  1. Albert Molins Renter

    Julia, los inspectores de la Michelin no van de incógnito a muchos restaurantes, ya que si así fuera, hay algunos restaurantes en los que les sería materialmente imposible conseguir mesa. ¿Tú crees que realmente un inspector de la Michelin podia ir a elbulli sin darse a conocer?

    Seguro que lo que cuentas de los críticos es todo verdad, ¿pero que me dices de los bloggers? Hay muchos que empiezan a comportarse de la misma manera y que quieren los mismos privilegios.

    1. Julia

      Gracias por el comentario Albert :) Está claro que lo que dices tiene toda la lógica. La verdad es que no conozco el tema de los bloggers (solo el mío) pero no me extraña que en algunos casos sea como tú dices. Seguro que sobre ese tema podrías escribir un post estupendo. Ahí lo dejo ;)

      Besos!!

    2. Jaume

      Hola Julia: He visto tu bloc. y me gusta mucho, haces una reflexiones muy autenticas, este sr. está equivocado, aunque dice que el Bulli, bueno ahora ya esta cerrado para siempre, pero la táctica de siempre lleno, hay mucho marketing detrás de esto que lo usan la mayoría de estrellados de este país, tienes razón porqué yo lo vivi en propia carne cuando abrí mi local en Barcelona el año 1980, pero antes tenia otro a 20 mts. que junto con Padres queridos abrimos después de la guerra el año 1942 y con mucho esfuerzo de todos al cabo de los años conseguimos ser un local de tapas pionero entonces en esto y más tarde Restaurant, tuvimos tanto éxito que tuve que adquirir un local muy cerca. Bueno perdona por alargarme pero tiene sentido porqué cuando inauguré lo hice sin ayuda de nadie, ni siquiera me hicieron un escrito en los periódicos, vinieron a comer un grupo de ellos y al dia siguiente también los invité, pero el dia que volvieron les pasé la fra. y me dijeron con toda su poca vergüenza que me costaría muy caro, si asi fue me han estado evitando todos estos años. En cuanto Revistas de Escandinavia me ponían el mejor de Barcelona y también de Japón y Francia. Desconfia de esta gente ahora en La Vanguardia, tiene una periodista que se llama Jolonch no sabe nada de gastronomía (dicho por ella en TV) pero los maestrillos de turno le enseñan. Un abrazo.
      PD.-Tengo unos blocs. franceses muy buenos si me mandas tu email. te los envio.
      Yo estoy ya jubilado , he tenido que cerrar mi negocio por culpa de los políticos y estos que he nombrado, también me falta la salud pues no puedo andar, pero me paso horas viendo blocs. de Francia.
      Jaume

      1. Julia

        Hola Jaume,
        muchas gracias por tu comentario. Me ha parecido muy interesante. Es una pena que las cosas funcionen así favoreciendo a unos y niguneando a otros.
        Estaré encantada de que me envíes esos blogs de los que hablas. Mi correo es juliadarlabrasa@gmail.com
        Muchas gracias

        Saludos

  2. Loly

    Pues yo la verdad q no sigo a ningún crítico gastronómico profesional.

    Pienso como tu que deberían hablar de lo que saben y pero como no soy muy seguidora de ninguno , no se como trabajan ni tengo opinión de ninguno de ellos.

    Para los Bloggers lo mismo, sólo me fio de algunos. Me he llevado más de una decepción en este sentido.

    Yo no me atrevería a juzgar un restaurante más o menos bueno, porque de los normalitos hay pocos a los q acudan estos señores ….quien soy yo para juzgar a un cocinero profesional sin estar en su pellejo y sin tener formación al respecto?

    Yo pruebo los restaurantes que me apetecen y me creo mi propia opinión. Antes de ir si que leo por internet opiniones y lo que encuentre , pero a no ser q sólo tenga malas críticas (o la mayoría) no me fio la verdad.

    Lo de ir sin pagar me parece aberrante para los restauradores q encima van a ser juzgados, y lo de presentarse como Bloggers en un restaurante me da muchísima vergüenza ajena.

    Un saludo Julia :)

    1. Julia

      Hola Loly!
      Gracias por expresar tu opinión :) Estoy muy de acuerdo con lo que dices. Es cierto que a los sitios normalitos donde la mayoría de la gente, o eso me parece a mí, va a tomar algo no van los críticos pero cada uno puede hacerse una idea de lo que le gusta y lo que no.

      Encantada de haberte visto por aquí! Saludos!!

  3. Ricard

    En primer lugar felicitarte por dar tu opinión.

    Comentar que el hecho de intentar dejar de pagar las facturas me parece indigno. Sean periodistas, bloggers o adictos a Verema..:)

    Però ultimamente se da una nueva especie híbrida de crítico – blogger, que solo opina y acude a los lugares en que de una manera u otra, acaba no pagando la cuenta… Y evidentemente siempre la crítica es buena.

    En mi caso, me limito a publicar mis experiencias en un blog personal y SIEMPRE he pagado mis cenas y evito en lo posible el contacto, con el personal del restaurante… Si me gusta escribo que me ha gustado… y si observo cosas a mejorar, la comento sin pelos en la lengua, utilizando al máximo mi sentido del humor… (que no comparte más de un@).

    Saludos

    1. Julia

      Gracias Ricard. Está bien eso de pagar las facturas y luego expresar tu opinión libremente y si es con sentido del humor mejor. Te leeré! Reconozco que a mí a veces si me han invitado y cuando he escrito sobre el sitio prefiero resaltar lo que me ha gustado o llamado la atención. Y si no me ha gustado prefiero no escribir.

      Saludos!

  4. elaine

    muy buen punto, te felicito por exponer el tema sin apasionamientos. Soy dominicana y tengo un blog sobre reseñas gastronómicas y a medida que he ido dándo a conocer me invitan de algunos restaurantes a probar un nuevo plato, un nuevo menú sin pagar. Lo cierto es que si me ha parecido buena la experiencia lo comento en mi blog, si me ha parecido deficiente, solo comparto en las redes sociales que he visitado el restaurante, los platos que he probado y una descripción de ellos, sin hacer recomendación.
    Para hacer recomendaciones en mi blog debe haber una “experiencia gastronómica” que valga la pena resaltar. Al restaurante que me invita le aclaro que no publico siempre en blog todo lo que como, solo aquello que es sobre saliente.
    Han sido más las veces en las que pago que en las que no.

  5. jfc

    hola, no todos los que escribimos blogs buscamos ningún trato de favor, yo tengo uno que hago por afición y nunca digo nada en los restaurantes yo llego si me preguntan porque hago fotos ” solo me ha pasado 3 o 4 veces pero casi nunca preguntan nada” digo que es porque me gusta guardar los menus que como en fotos, dgusto el menu, pago y luego escribo mi opinión en el blog y mi experiencia

  6. juan

    Y alguien sabe cuanto les pagan a los que se dedican a esto por cada critica?

    1. Julia

      Yo no tengo ni idea. Saludos

  7. Javier Parktec

    Soy un apasionado de la buena comida, pero por circunstancias de trabajo tengo en Málaga localizados los mejores sitios para Desayunar, Almorzar, y cenar, bajo mi punto de vista y gustos.
    Como ya he dicho mi trabajo es tan complicado (Técnico de Maquinas de Parking Autónomo) y hace que tenga que desayunar y almorzar casi todos los días fuera de casa (un gasto que tengo que reducir al máximo sin bajar la calidad, y pasarme a comer solo comida basura). En Mesón Paco, frente el colegio Vicente Alexander, junto el ambulatorio de las piramides te puedes comer pitufo, viena o mollete de la casa (lomo embuchado, tortilla de patatas y alioli, ummm, buenisimo y barato, eso para desayunar, ahora para almolzar,a mi me me encanta el pescaito y variados, me voy al perchel, plaza de la misericordia (Donde salia el chiquito) en la misma plaza esa hay un bar que creo que pone Hamburgueseria Nuestra señora del gran Poder, esta junto a la iglesia en un callejon de su izquierda mirando la puerta de frente, te pides de entrante un pincho de Gamba (especialidad de la casa) y me como un par de medias raciones de pescaito frequisimo del dia, y el que entienda de pescado sabe que esta comiendo algo bueno, y bien hecho porque creo que cambian el aceite todos los dias, y eso dice mucho en el sabor, tambien baratito, para cenar ceno en casa, pero cuando encarta de salir a cenar con la familia, yo que vivo en alhaurin, me los llevo a esa plaza que a ellos les encanta el pescaito, y que los niños pueden jugar y fogar tranquilamente , porque es peatonal, no pasan vehiculos, y desde la terraza , el toldo, etc… otra forma de desconectar, jejeje estan son mis recomendaciones sanas, la siguiente si no tengo tiempo o voy tarde a comer (por ejemplo a las 17h voy al mc donals, jejeje)

    1. Julia

      Hola Javier. Gracias por tu comentario. Tomo nota de los sitios que recomiendas.
      Un saludo!

  8. Alberto

    ¡Hola! Muy divertido de leer el artículo. Yo tengo un blog muy modesto de “crítica gastronómica” de locales “a precio de pueblo”, desde menús de 8€ en adelante y te quería comentar mi forma de actuar (a ver que te parece).

    Primeramente escondo mi físico del blog, no publico nunca mi cara ni asocio fotos de mi ni al blog ni a las redes sociales relacionadas con el mismo.

    Después tengo como norma nunca avisar de “quien soy” hasta que he pagado. Normalmente aviso en mi segunda o tercera visita, aprovechando para explicarles que me gustó el local y por ello sale en el blog. Si avisas de antemano no valorar el trato al público, que a mi es el que me importa.

    Siempre pago y nunca acepto invitaciones de restaurantes (si me invitan como voy a ser objetivo?). Acepto invitaciones de eventos, ferias y derivados.

    Y bueno… yo lo hago así porque me parece lo más coherente y honesto para el lector. Por otro lado siempre pruebo todos los platos (suelo ir con mi pareja y compartimos todo, nos encanta probarlo todo), me parece un absurdo hablar de algo que no probaste…

    Y nada… no me lio más. Felicidades por la página y sinto haberte escrito este ladrillazo jajaja.

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