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Apostemos por una pastelería más saludable

Resulta curiosa la situación de la pastelería actual. Mientras muchos piensa en cuidarse y se preocupan por su salud y su línea, lo cual ha llevado a que la industria alimentaria se preocupe por lanzar al mercado alimentos más sanos, o que al menos lo parezcan, los productos de pastelería parece que no siguen la misma senda.

Sustituir natas, mantequillas, huevos o coberturas por productos más saludables, bajo en grasas, de origen vegetal,… es una tarea que se me antoja harta difícil, basándome en los conocimientos que poseo, mayormente prácticos.

Si es cierto que está muy extendida la mala costumbre de sustituir, o prostituir, unos productos de pastelería por otros, con resultados catastróficos. Sobre esto ya hablé largo y tendido en el post «Prostituir la pastelería» .

Pero esos cambios no nos llevan a la obtención de un producto final más saludable y de mayor calidad. Es más,  muchas veces es al contrario, porque, por poner un ejemplo, uno sabe de dónde se obtiene la nata, ha visto vacas, y conoce las características del producto. Lo que da cierta tranquilidad. Sin embargo no podemos decir lo mismo del mix vegetal. ¿De dónde procede?  Sí, vale, son grasas vegetales. ¿Y eso ya garantiza por sí solo que sea más sano que la nata?

El problema quizás radique en que, en general, no nos preocupamos demasiado por la procedencia de lo que comemos. Y deberíamos.

Me da la sensación que respecto a los productos utilizados en un obrador lo único que busca la industria es el abaratamiento del precio. Conseguir un producto más económico que sustituya, sin mucho problema, a los de toda la vida. Obteniendo un resultado final con un aspecto similar al original. Ahora, del sabor ni hablamos.

El cocinero Mario Sandoval ha llevado a cabo una novedosa investigación (presentada en Madrid Fusión 2014), junto con el Instituto de estudios del huevo, en la cual han conseguido hidrolizar la clara de huevo. (Tuve el privilegio de asistir a su ponencia sobre esta investigación en Gastromarketing 2014)

El resultado de esta hidrolización es un producto muy sano, sin grasas ni componentes lácteos. Su sabor neutro y textura transparente hace de él un producto muy versátil tanto en pastelería como en cocina. Otra ventaja de la clara de huevo hidrolizada es el poder sustituir la leche por ella en ciertas elaboraciones. Por ejemplo en postres como la cuajada (postre lácteo tradicional), con la ventaja añadida de no tener lactosa.

Cuajada

No dejéis de ver este vídeo en el que Sandoval explica en qué consistió su trabajo .

Está claro que Mario Sandoval ha seguido una senda muy interesante que no se ha de perder. Más investigaciones en esta línea ayudaría a obtener un producto de pastelería más acorde con lo que demandan los tiempos actuales.

 

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